Шоколад к вину и виды какао

О сочетаемости вина и шоколада споры продолжаются уже несколько столетий. Некоторые полагают, что шоколад к вину – это моветон. Другие утверждают, что красное вино и шоколад – классика жанра. Причем к каждому виду шоколадного десерта рекомендуется употреблять определенные сорта вин. К примеру, к шоколадному чизкейку советуют амароне, к браунизу – мускат, а к шоколадным трюфелям – сотерн.

Шоколад снова стал важным продуктом: популярным ингредиентом высокой кухни, почитаемой частью диет (выяснилось, что тёмный шоколад не так уж калориен, зато хорошо отвлекает от мыслей о других десертах), главным съедобным лекарством от депрессии и даже актуальным косметическим трендом (шоколадные обёртывания — новая приманка в дорогих салонах красоты).

А ещё сегодня находят всё больше возможностей для его сочетания с вином.

История шоколада и какао-бобов

Если бы американским индейцам, у которых испанцы научились обрабатывать и употреблять в пищу какао-бобы, рассказали состав современного шоколада, они бы очень удивились. История шоколада и какао началась примерно за 1500 лет до н. э. в Центральной Америке. Много позже из какао-бобов гнали пиво, а затем самым распространённым стал напиток из растёртых бобов с добавлением пряностей (обязательным был перец чили, остальной набор мог меняться). В горячий шоколад не добавляли сахара и пили его преимущественно мужчины, поскольку считалось, что он поднимает боевой дух. Испанцы, первыми из европейцев познакомившиеся с шоколадом, пользу продукта осознали быстро, но пить горький и острый напиток не могли. Поэтому начали потихоньку уменьшать количество перца и при этом подслащивать. Со временем перец из рецептуры исчез, зато добавилась ваниль. Ещё через сто лет, к концу XVII века в шоколад додумались добавлять молоко для смягчения вкуса. Примерно тогда же дерево какао получило от Карла Линнея своё научное ботаническое имя Theobroma cacao, что в переводе с греческого означает «какао — пища богов».

Виды какао-бобов (криоло, форастеро, тринитарио)

Богатство вкуса чистого шоколада объясняется тремя причинами. Во первых, видом какао-бобов, во-вторых – их сортом, в-третьих — местом их произрастания.

Видов какао всего три:

• какао криолло (около 5-10% мировых посадок) — самый нежный и при этом самый низкоурожайный и подверженный болезням вид, шоколад из него получается великолепный, но его так сложно растить, что его используют по чуть-чуть, для улучшения шоколадных купажей, поскольку иначе конечный продукт будет по карману только миллионерам;
• какао тринитарио (около 10%) — немного похож на криолло, но тоже чувствителен к болезням и климату, поэтому недёшев;
• какао-бобы форастеро (всё остальное) — рабочая лошадка мирового шоколадного рынка. Сортов форастеро выведено больше всего.

В шоколадных смесях кондитеры оперируют преимущественно форастеро и тринитарио, а криолло добавляют только в самые лучшие и дорогие сорта.

Влияют на шоколад и местные условия. Один и тот же сорт, выращенный в Венесуэле и Эквадоре, будет для опытного дегустатора разительно отличаться на вкус. Серьёзные европейские шоколатье очень трепетно относятся к своим налаженным контактам с южноамериканскими плантаторами и сами ездят выбирать каждый год бобы с нужных им плантаций, урожай которых потом целиком уходит той или иной марке.

Идея с терруарным шоколадом всё больше укореняется в умах и кондитеров, и любителей шоколада. Сегодня наиболее ценятся какао-бобы из Эквадора, с Тринидада, Мадагаскара и из Венесуэлы. Однако, судя по всему, недалёк тот день, когда мы будем заучивать шоколадные аппелласьоны так же, как сейчас винные, а ресторанах появятся шоколадные сомелье.

Белое и красное вино с шоколадом

Главная гастрономическая функция вина — усиливать вкус еды. Но у шоколада вкус настолько мощный, что в усилении не нуждается, и поэтому существует точка зрения, что сочетать шоколад и вино вообще не стоит. Однако возможен другой подход: не усиление, а взаимодополнение вкусов. Что если выбрать вино, которое освежит рот после кусочка шоколадного торта и при этом не будет выглядеть безвкусной «запивкой», а наоборот, само что-то приобретёт от такого соседства?

1). Всегда нужно смотреть на процент содержания какао. Чем он выше, тем более горьким будет ощущаться шоколад и тем более сладкое и желательно высокоалкогольное вино требуется ему в пару.

2). Вино должно быть сладким или хотя бы сладковатым. Иначе на фоне шоколада оно покажется очень кислым.

3). Подобное к подобному: лёгкий элегантный шоколад — к легкотелым винам, более сильные сорта шоколада — к полнотелым образцам.