ss x
x

Вино и дичь: блюда под вино

Вино и дичь – отдельная глава поварской энциклопедии, ведь мясо диких животных готовится после обязательного маринования, соответственно, приобретает особый привкус. А значит, перед тем как подобрать вино к блюдам из дичи, нужно участь характерный вкус приправ, используемых для маринования. Ознакомившись с таблицей «Какое вино к какому блюду из дичи», вы сможете безошибочно подобрать нужный алкогольный напиток, который оттенит вкус приготовленного блюда и подчеркнет его достоинства.

Дичь всегда либо маринуют, либо подают с яркими соусами (в первую очередь с ягодными), которые имеют большое значение при выборе вина.

Какие вина подходят к каким блюдам

Пино нуар — первое, что приходит на ум из всего разнообразия вин. Речь идёт, разумеется, о бургундских винах. У дичи, особенно пернатой, и у пино нуар есть нечто общее в характере, а именно «лесной» дух. Соответственно, дичь – лучшее блюдо к вину, обладающему ароматами леса.

После пино нуар вспоминают о кьянти классико (дичь очень «тосканская» тема, и традиционное кьянти в неё отлично вписывается), а также красных винах из долины Роны на основе сортов сира или гренаш (и их аналогов из других регионов). Вполне классическим сочетанием будут и некоторые левобережные бордо с преобладанием каберне совиньон в ассамбляже.

Впрочем, экспериментировать, какие вина подходят к каким блюдам, можно с разными алкогольными напитками — южноафриканский пинотаж, испанские менсия и темпранильо, калифорнийский зинфандель и даже розовые вина могут найти себе место в меню с дичью.

Дичь появляется на наших столах тогда же, когда и зимние овощи: корнеплоды, тыква, каштаны, бобовые.

Во Франции классический гарнир для дичи — пюре из каштанов, в Италии — чечевица и фасоль, в Америке — сельдерейное и тыквенное пюре, в России прочно прижилась картошка.

Таблица «Какое вино к какому блюду из дичи»

В таблице перечислены блюда под вино, категория подходящих к ним напитков и примеры сортов вин:

БЛЮДО ПОД ВИНО КАТЕГОРИЯ ВИНА ПРИМЕР ВИНА
РАГУ ИЗ ДИКОГО КАБАНА Для блюда с густым соусом нужно вино со свежей кислотностью, проведшее в дубе не слишком много времени. кот-дю-рон, молодое кьянти, тосканское монтепульчано или Montepulcianod’Abruzzo Domaine du Vieux Chene Cotes-du-Rhone
КАБАН В КИСЛО­СЛАДКОМ СОУСЕ (тосканский рецепт) Не слишком сильное красное с хорошей кислотностью справится со сложным вкусом и при этом деликатно останется на втором плане Castello di Ama Chianti Classico
ВЯЛЕНЫЙ КАБАН Нлассика бургундских ноябрьских застолий — ветчина из дикого кабана и хорошее божоле крю. Но крю надо выбирать «поплотнее» Joseph Drouhin Moulin-a-Vent
ПАШТЕТ ИЗ КАБАНА Ещё одно традиционное бургундское сочетание: паштет из кабана и жевре-шамбертен Domaine Antonin Guyon Gevrey-Chambertin
ЗАПЕЧЁННЫЙ КАБАН Выразительный, но не слишком сильный (лучше молодой) шатонёф-дю-пап станет идеальным компаньоном Vignobles Brunier Chateauneuf-du-Pape
ДОБ ИЗ КАБАНА Традиционное блюдо Прованса и Южной Роны лучше сопровождать вином из тех же краев, жигонда или бандолем Vignobles Brunier Gigondas Domaine Bunane Bandol
ТЕРРИН ИЗ КАБАНА Сильное и яркое новосветское каберне составит идеальную пару этому блюду Almaviva
СПЕЦЦАТИНО ИЗ КАБАНА ИЛИ ОЛЕНЯ Блюдо из Венето прекрасно сочетается с винами из этого региона, вальполичеллой и амароне Zenato Amarone
МЕДАЛЬОНЫ СРЕДНЕЙ ПРОЖАРКИ ИЗ ВЫРЕЗКИ ОЛЕНЯ, УКРАШЕННЫЕ ФУА-ГРА (классическая подача) Несомненно пино нуар, причём достаточно молодой, чтобы юные танины помогли затушевать жирность блюда Domaine Jean Grivot Nuits-St-Georges
РАГУ ИЗ ОЛЕНЯ Серьёзной еде — серьёзные вина: мадиран, каор, дорогой аргентинский мальбек Clos Triguedina Cahors
ОЛЕНИНА С ГРИБАМИ Нлассика бордоской кухни — и классика бордоских вин. Chateau Lalande Borie
ЗАПЕЧЁННЫЙ ЗАЯЦ Помимо привычного правого берега Бордо к этому блюду можно выбрать удачный аргентинский мальбек Luigi Bosca Malbec
ЗАЯЦ В СОУСЕ ИЗ КРАСНОГО ВИНА (пьемонтский рецепт) Нак ни странно, к пьемонтскому рецепту лучше подходит тосканское санджовезе Fattoria del Cerro Vino Nobile di Montepulciano
ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА Божоле крю или бургундское из «мягкого аппелласьона» (вольне или савиньи-ле-бон) Bouchard Pere & Fils Savigny-les-Beaune
ТЕРРИН ИЗ ЗАЙЦА Лучше всего бургундское море-сен-дени Hubert Lignier Morey-Saint-Denis
ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С РАГУ ИЗ ЗАЙЦА Нужно каберне достаточно мощное, но при этом с мягкими танинами. Такое можно найти, например, среди вин из итальянского региона Фриули Marco Felluga Cabernet Sauvignon
ЖАРЕНАЯ КУРОПАТКА Птичка с мягким вкусом плохо переносит соседство с высокотанинными винами. Барбера или молодые варианты темпранильо — возможные варианты Vietti Barbera d’Asti Tre Vigne
КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ и МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ (классическое французское блюдо) Если обнаружите это старинное блюдо в ресторане, заказывайте к нему белое ронское вино Georges Vernay Condrieu
КУРОПАТКА A LA VERONIQUE С ВИНОГРАДОМ (классическое французское блюдо) Нежный вкус куропатки удачно подчеркнёт не слишком мощное эльзасское белое с небольшим количеством остаточного сахара Domaine Bott-Geyl Pinot Gris Cuvee Apolline
ЖАРЕНЫЙ РЯБЧИК У рябчиков наиболее выраженный вкус дичи среди всех птиц, поэтому к ним требуется что-то красное и полнотелое, но при этом не слишком танинное. Варианты — красные из Северной Роны или бургундское 10-15 лет Yves Cuilleron Cote-Rotie Terres Sombres
ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ (перед жаркой заворачивается в бекон) 12 августа, в день официального открытия «тетеревиного сезона» в Англии подскакивают продажи бургундского. Все охотники страны считают своим долгом подстрелить хотя бы одну птицу. Подают её, разумеется, с пино нуар Bouchard Pere et Fils Beaune Rouge Clos de Mouches
ФАЗАН ПО-НОРМАНДСКИ запечённый с яблоками и сливочным соусом (французская классика) Редкий пример, когда дичь требует белого вина — сильного и ароматичного. Лучше всего сухое пино гри из Эльзаса или лучшие образцы из Фриули Trimbach Pinot Gris
ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН Обычно его подают с уравновешенными образцами каберне совиньона (и лучше не французского) или среднетелым сира без избыточной фруктовости и тяжести Castello del Terriccio Tassinaia (Тоскана)
РАГУ ИЗ ДИКОЙ УТКИ Самое надёжное сочетание — бургундская классика, хотя вина Северной Роны тоже будут смотреться неплохо Domaine Antonin Guyon Corton Grand Cru
ПЕРЕПЁЛКА НА ГРИЛЕ Наиболее близка по вкусу к курятине. Здесь нужны мягкие, шелковистые красные вина и почти неважно, откуда родом. Интересный вариант, например, калифорнийский зинфандель Ridge Lytton Springs Zinfandel
ПЕРЕПЁЛКА В ПРЯНЫХ ТРАВАХ Логичная мысль о пряных сира или гренаше в данном случае неверна: они слишком мощны для нежного мяса перепёлки. Более разумный выбор — правобережное вино из Бордо, в котором требуемые ароматы специй сочетаются с не слишком тяжёлой структурой Chateau Fonroque Saint-Emilion
ПЕРЕПЁЛКА С ВИШНЁВЫМ СОУСОМ Нисловато-сладкий вкус соуса необходимо поддержать аналогичными нотами в вине. Подобными характеристиками отличаются божоле крю или несложная риоха нового стиля Bodegas Palacios Remondo Vendimia
ПЕРЕПЁЛКА, ФАРШИРОВАННАЯ ФУА-ГРА Шир и сильные вкусы блюда можно уравновесить только кислотностью и сильным вкусом вина. Ронские красные или умеренные австралийские ширазы справятся с задачей Charles Melton Barossa Valley Shiraz
ГОЛУБЬ, ТУШЁНЫЙ В ВИНЕ Тушить голубя в вине и подавать с ним же — французская традиция. Для этого хороши кот-дю-рон или недорогой австралийский шираз Plantagenet Wines Shiraz
ЖАРЕНЫЙ ГОЛУБЬ Блюдо требует более серьёзного сопровождения, рядом с ним могут в полную силу раскрыться сложные выдержанные бордо Chateau Lynch-Bages
ГОЛУБЬ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ Блюдо будет оставаться сложным для подбора вина, пока вы не вспомните про амароне, которое идеально объединяет голубя, пряности, травы и собственную полнотелость в единый ослепительный вкус Domini Veneti Amarone della Valpolicella Classico

Как подобрать вино к блюдам из дичи

Полярная куропатка с яблоками и выпаренным бальзамиком

Куропатка не самая жирная птица, но гарнир и соус придают ей выразительности. К такому блюду пошло бы и розовое вино (например, из Прованса), но наш выбор — южноафриканский пинотаж со сладковатым оттенком во вкусе и бургундский жеврешамбертен, подтвердивший славу одного из лучших «диких» вин.

Bouchard Pere et Fils Gevrey-Chambertin 2009, Бургундия, Франция, Пино нуар 100 % 13°.

Элегантное, тонкое вино с ароматами подлеска, ежевики и ванили. Хорошо структурированное, с тонким послевкусием.

Spice Route Pinotage 2009, Свартленд, ЮАР. Пинотаж 100% 14°.

Мощное, яркое и полнотелое вино с чёткими, структурными танинами. В аромате нотки табака, сливы, кожи. Чуть сладковатое вишнёвое послевкусие.

Брошет из косули с ежевичным соусом

Не маринованная вырезка косули готовится на гриле до степени medium rare, сохраняя ароматы подлеска и палой листвы. К косуле нужны характерные вина с яркими нюансами. Удачно подстроился под блюдо пахнущий чёрный перцем жигондас, а специфический тутовый тон менсии хорошо перекликается с ежевичным соусом.

Domaines Brunier Les Palieres Gigondas 2008, Долины Роны, Франция. Гренаш 90 %, мурведр 5 %, клерет 5 % 14,5°.

Мощное полнотелое вино с ярко выраженным ароматом специй и тонами подлеска в букете.

Descendientes de Jose Palacios Petalos 2010, Бьерсо, Испания. Менсия 100 % 14,5°.

Элегантное вино со сложным ароматом, в котором выделяются тона специй и лёгкие дымные нотки.

Оленина с красной капустой

Толстый край оленины обжаривается как ростбиф (до степени medium rare). Странно, что у такого крупного зверя, как северный олень, такое деликатное и элегантное на вкус мясо. Оно располагает к винам классического профиля, причём постарше.

Chateau Gloria 2008, Бордо (СЕН-ЖЮЛЬЕН), Франция. Каберне совиньон 65 %, мерло 25%, каберне фран — 5 %, пти вердо 5 % 13°.

Среднетелое изящное вино с элегантными танинами и мягким послевкусием. В аромате тона специй, лакрицы, бальзамика и красных ягод.

Pio Cesare Barbera d’ Alba Fides 2006, Пьемонт, Италия. Барбера 100 % 14°.

В аромате тона красных и чёрных ягод, спелых слив. В послевкусии заметные нотки шоколада и ванили.

Вино к котлетам из дичи

Котлеты из медвежатины с брусничным соусом

Медведь кажется многим самым диким и суровым видом борового зверя, хотя это совсем не так: при правильном приготовлении он демонстрирует характерные для дичи оттенки вкуса, но мясо получается достаточно мягким и не пахнет ничем неприятным. И не стоит портить его водкой! Лучшие вина к котлетам из дичи — классическая риоха резерва и классическое же кьянти.

Ceretto Barolo Zonchera 2008, Пьемонт, Италия. Неббиоло 100 % 14,5°.

Элегантное, тонкое и сбалансированное вино с заметным дымным ароматом, в котором также прослеживаются нотки ментола, сушёных красных ягод и чая.

Domini Veneti Amarone della Valpolicella Classico 2008. Венето, Италия. Корвина веронезе 70 %, корвиноне 15%, рондинелла 15 % 15,5°.

Мощное пряное вино с сильными тонами специй и сухофруктов. Вкус богатый, насыщенный с выраженными танинами и сильным послевкусием.

Котлета из кабана с белыми грибами

Кабанятину чаще всего подают либо тушёной, либо в виде котлеты, иначе это мясо сложно прожевать. Но даже в виде зраза с грибами кабанятина сохраняет яркий, брутальный вкус. Бароло — классическая пара к кабанятине в Пьемонте, а амароне — наша находка: его горечь вытаскивает интересные нотки в кабанятине. А вот кьянти и австралийский шираз, как ни странно, к кабану вообще не подошли.

Риоха, Испания. Темпранильо 90 %, по 5 % грасиано и марсуэло 14°.

Элегантное среднетелое вино глубокого вишневого цвета, в аромате нотки жареного хлеба, чернослива, кофе и бальзамика.

San Felice Chianti Classico Riserva Il Grigio 2007, Тоскана, Италия. Санджовезе 100 % 13,5°.

Изящное и при этом полнотелое вино с тонами лакрицы, кофе и красных ягод в аромате. Вкус сильный, чёткий с бархатными, мягкими танинами.

Visited 17 times, 1 visit(s) today

  • Голосов: 0