Сочетание блюд японской кухни и вин

Японская и китайская кухня становятся всё более популярны. И ничто не мешает нам научиться подбирать к ним вино.

Прекрасным сопровождением к национальной кухне является, конечно, национальный напиток, и в случае с Японией — это саке, о разнообразии которого в большинстве стран даже понятия не имеют. И в то же время кухня, пусть и японская, в современном мире без вина непредставима, а круг вин, подходящих к среднестатистической японской еде, более или менее определён.

В японской кухне используется много сахара в приготовлении основных блюд: в маринады и соусы часто добавляют и сахар в чистом виде, и сладкое вино мирин. Именно поэтому японские блюда так хорошо сочетаются с белыми винами, где присутствует остаточный сахар, уравновешенный достаточной кислотностью. Но это не значит, что только такие вина могут достойно сопроводить суши и якитори.

В русле современных тенденций, призывающих расширить винную палитру азиатских кухонь, предполагается, что интересные сочетания блюд японской кухни и вин можно найти в традициях. Например, к таким блюдам, как долго тушёное в саке или маринованое мясо, можно подавать даже новосветские ширазы и каберне.

Нигири и сашими

Ассорти суши и сашими — головная боль для сомелье. Проблема в разнообразии вкусов: вино, которое отлично подходит к креветкам, может подавить нежный вкус гребешка и само потеряться на фоне тунца. Поэтому из всех напитков наиболее подходящим к суши и сашими считается базовое саке с не слишком яркими ароматами, а из вин — нейтральные версии пино гриджо и рислинга. Но в случае с пино гриджо нужно именно нейтральное вино, не стоит брать дорогие версии с насыщенным вкусом, иначе вино «убьёт» нежные суши. А рислинги с небольшим остаточным сахаром прекрасно идут к блюду за счёт кислотности, балансирующей со сладостью сорта. Также к суши  сашими или нигири подходят пино блан, розовое игристое, австрийский грюнер вельтлинер.

Хакусика Дзюнмай Дайгиндзё, Япония.

Классическое саке (дзюнмай дайгиндзё — категория саке высшего класса), не слишком ароматное и почти универсальное.

Bonny Doon Pacific Rim Dry Riesling 2005, США.

100 % рислинг, без выдержки в дубе. Цветочные и цитрусовые ароматы, минеральность и сложность.

Trimbach Riesling 2007, Франция, Эльзас.

100 % рислинг, без выдержки в дубе. Тонкий рислинг с хорошей кислотностью лучший друг азиатской кухни.

Цыпленок якитори

Цыплёнок якитори, как его ни приготовь, всегда дружественен к вину. Шардоне, пино гри и гевюрцтраминер уравновешивают сладость соуса и привносят в блюдо новые оттенки вкуса. Сочетание с шардоне высокого уровня, при этом выдержанного в дубе, получается весьма небанальным. Гевюрцтраминер лучше всего уравновешивает дымный, копчёный вкус блюда.

Trimbach Gewurztraminer Cuvee Senieur de Ribeaupiere 2000, Франция, Эльзас.

100% гевюрцтраминер, без выдержки в дубе, остаточный сахар: 11,6 г/л. Не слишком сладкий, очень хорошо сбалансированный во вкусе.

Tasca d’Almerita Contea Sclafani Chardonnay 2007,Италия, Сицилия.

100% шардоне, выдержка в дубовых барриках. Мощное и экзотическое вино более чем уместно рядом с японскими блюдами.

Говядина Блэк ангус

Блэк ангус — говядина с очень нежным, но выразительным вкусом. Любое «типично стейковое» вино типа каберне совиньона убьёт его наповал. Поэтому из красных стоит предпочесть более деликатный пино нуар, немного землистый и не самый молодой. Любителям белых вин стоит попробовать шардоне, подойти может не только «дубовое» южное шардоне, но и минеральное энергичное шабли.

Joseph Drouhin Beaune Clos de Mouche Premiere Cru Rouge 2007, Франция, Бургундия.

100% пино нуар. Богатство ягодных ароматов, изящество дымных оттенков, крепкая структура.

J.-M. Brocard Chablis Vielles Vignes 2010, Франция, Шабли.

100% шардоне, выдержка после малолактики на осадке в стальных чанах. Минеральность, сложность, изысканность цитрусовых и фруктовых ароматов.

Сегодня европейцы всё чаще хотят запивать популярную китайскую кухню не пивом, а вином. Китайцы тем временем стали тоже пить много разных вин со всего света. В Гонконге, Шанхае, Пекине рестораны высокого уровня давно обзавелись винными картами «от 100 наименований». И хотя гости таких заведений всё равно пьют в основном бордо крю классе (им так положено по статусу), сомелье уже браво жонглируют множеством сортов и стилей вин, предлагая, скажем, мальбек к утке по-пекински, сагрантино к кантонской свинине в меду, кьянти — к тушёным овощам с соевым соусом, вионье — к солёной говядине с чёрным перцем, гави — к крабу с имбирём.

Фаворитом у азиатских экспертов стало пино нуар. Как самый универсальный вариант к китайской, корейской и даже вьетнамской кухне его рекомендует, например, известнейший винный критик Джинни Чо Ли.

В России уже стало стереотипом убеждение, что лучшее, что можно подобрать к китайской кухне из вина, — это эльзасские рислинги и гевюрцтраминеры. Но зацикливаться на этом не стоит. Можно экспериментировать и с дубовыми шардоне, и с ширазом, и с луарским совиньоном блан. А вот что касается саке, которое многие полагают палочкой-выручалочкой для любой азиатской ситуации, то оно хорошо далеко не ко всем китайским блюдам. Но самое главное, что стоит учесть: подбирать вино к китайской еде можно и нужно, и это очень интересно.

Вино должно быть лёгким, но с достаточной кислотностью и силой, чтобы справиться с солёным вкусом. Шампанского тут вполне хватает. Рислинг даёт более сложное и интересное сочетание и достойно выдерживает присутствие имбиря. Неплохо подходят вионье и вердиккио. Но вино однозначно должно быть белым.

Лучшее сочетание — сухой эльзасский рислинг Trimbach Riesling 2008, Франция, Эльзас.

100 % рислинг, винификация в стали. Классический рислинг с изысканными цитрусовыми и цветочными ароматами.

Салат из древесных цветов

Древесные грибы, будь то муэр (тёмные) или инъер (светлые) — продукт с приятной упругой текстурой, но почти лишённый собственного вкуса. Обычно салат из древесных цветов дополняют острыми заправками, например чесноком или кунжутным маслом, которые требуют пряных оттенков в вине. Предпочесть нужно красные вина, в крайнем случае розовые.

Лучшее сочетание — кот–дю-рон.

Domaine du Vieux Chene Cuvee des Capucines 2008, Франция, Долина Роны.

90 % гренаш, 10 % сира, выдержка в нейтральных ёмкостях. Ярко выраженные танины, в аромате чёткие ноты перца и красных ягод.

Рисовая лапша с курицей

«Стеклянную» по текстуре лапшу из рисовой муки с её сладковатым привкусом подают обычно с соусами, в которых сочетаются не слишком яркие пряности, немного сладости и чуть остроты и солёного вкуса соевого соуса. Плотные белые вина подходят лучше всего к такой рисовой лапшес курицей.

Лучшее сочетание – Вионье.

Spice Route Viognier 2008, ЮАР.

100 % вионье, старые бочки из французского дуба, 11 мес. Хорошая кислотность и отчётливые пряные нотки в аромате.

Димсамы ассорти

Соевый соус уравнивает димсамы, будь они с рыбой, свининой или курицей. Из вин для димсамы ассорти придётся предпочесть универсальный вариант — гевюрцтраминер, который славится как самое «азиатское» вино.

Лучшее сочетание – Гевюрцтраминер.

Trimbach Gewurztraminer 2008, Франция, Эльзас.

100 % гевюрцтраминер, винификация в стали. Мощные ароматы экзотических фруктов, ярко выраженное фруктовое послевкусие.

Пшеничная лапша с говядиной в устричном соусе

Приготовленная таким образом говядина не слишком отличается от густых южноитальянских рагу, где тоже любят добавить анчоусы в соус к мясу. Неудивительно, что здесь в дело идут самые традиционные европейские вина: риоха, кот-дю-рон, сицилийское неро д’авола.

Лучшее сочетание – Риоха расера.

Herederos del Marques de Riscal Reserva 2006, Испания, Риоха.

90 % темпранильо, 10 % грасиано и масуэло, выдержка в дубе. Сильное вино с деликатными танинами, во вкусе тона чернослива и красных ягод.

Курица по-сычуаньски

Сухой и жаркий климат северозападной провинции Сычуань породил самую ядрёно-острую из китайских кухонь.

Курица по-сычуаньски готовится просто, бескостное мясо мгновенно обжаривается в воке. Секрет блюда — в сложном соусе с горой пряностей: пикантный и взрывной сычуаньский перец, чили, чеснок, кайенский перец и перец горошком и ещё множество любимых специй конкретного повара. Под «московский» вкус курицу делают ещё и очень сладкой. Можно экспериментировать с вионье, совиньоном блан позднего сбора, гевюрцтраминером, но самый надёжный вариант — эльзасский рислинг.

Карп в кисло-сладком соусе

Одно из самых известных китайских блюд — карп в кисло-сладком соусе готовится так, чтобы во всей рыбине косточки почти растворились во время приготовления, и подаётся с очень насыщенным кисло-сладким фруктовым соусом. Вина тут потребуются очень «красивые» — сотерн или шампанское.

Лучшее сочетание – Сотерн.

Mouton Cadet Sauternes Reserve 2007, Франция, Бордо.

80 % семильон, 15 % совиньон блан, 5% мюскадель, ботритизированные. В аромате нотки мёда и сухофруктов, сбалансированная сладость во вкусе.

Утка по-пекински

Поскольку, несмотря на специи утка, обладает собственным выразительным вкусом, выбор вина диктуется в первую очередь титульным продуктом. Неожиданно интересное сочетание с уткой по-пекински даёт амароне, которое играет за счёт алкогольной крепости и обусловленным ею ощущением сладости, которой в вине на самом деле нет.

«Лакированная» (глазированная) утка нарезается тонкими ломтиками и подаётся с так же тонко нарезанным огурцом и пресными блинчиками — всё надо завернуть, обмакнуть в сливочный соус и съесть.

Лучшее сочетание – Амароне.

Allegrini Amarone della Valpolicella Classico 2007, Италия, Bенето.

80% корвина веронезе и др. местные сорта, подвяленный виноград, техника апассименто, выдержка в дубе. Алкоголь: 15,5°. Очень концентрированное вино из сладкого подвяленного винограда, при этом абсолютно сухое.

Японская, корейская, кантонская, сычуаньская кухни — все они очень сильно отличаются между собой, и внутри каждой много национальных особенностей. Но на макроуровне западные стереотипы здесь не работают. Мощные, концентрированные, ярко фруктовые вина не вписываются в азиатский стол. Первое правило — вино должно быть среднетелым, тонким, способным подчеркивать очень разные лёгкие вкусы. Второе правило — вино должно быть освежающим, то есть обладать хорошей кислотностью. Это касается и белых, и красных вин. Дело не только в жарком климате. Кухня Северного Китая, например, очень жирная. А в кантонской кухне множество блюд готовится в кипящем масле. Поэтому кислотность очень важна. Сира, каберне совиньон, пино нуар из холодных винодельческих областей — примеры таких универсальных и освежающих вин.